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他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承的做法

往年8月,一家主打传统粤菜、传统粤式点心的餐厅——永利饭店于沿江路江边的蚬建大厦重开。音讯一出,就有众多老广闻风而至,只因永利饭店里,有老广们记忆中的滋味。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

说起永利饭店,老广们必定非常熟习。1981年,永利饭店于中山七路停业,掌门报酬梅清鸿先生。在运营16载后,永利饭店遭遇拆迁,只能黯然登场。

侥幸的是,梅老先生的大公子梅安利是厨师出身,曾任职多家餐厅的出品参谋,餐厅运营经历、创业运营丰厚。更重要的是,他不单是一个想到就去做、要做就做好的爽直老广,心中更有着复兴传统粤菜的热情。

广州永利饭店老板兼主厨 梅安利

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

2003年,梅安利从旅游学校免考毕业,毕业前他便拿到了初级厨师证,还曾代表学校、广州市参与过各种省市级烹饪大赛,年岁悄悄就曾经夺得众多奖项和荣誉。

从学校毕业后,梅安利深居简出,从广州白昼鹅宾馆、东江海鲜酒家再到外市、外省,扎实的粤菜功底,让他无论走到哪儿都熟能生巧。后来,他又屡次创业开店,积聚下丰厚的从业经历。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

梅安利打心底里喜欢传统粤菜,并且不断都以为,粤厨应该先将传统粤菜做好,再去研讨新派粤菜。2018年,为了展示什么是传统粤菜,加上可以用父亲曾经打响的“永利饭店”做招牌,梅安利决议重开永利饭店。

梅安利对出品的要求极高,当冤家、同行问到“你们厨房有多少个炒锅、多少人?”“80平方,4个锅,22团体”的答案让他们吓了一跳。

“人多地少,还不乱套啦?”,面对质疑,他只会淡淡地答道:“我要的,是用最快的速度做出最高规范的传统粤菜,人少做不了。”

现实证明,他是对的,停业才三个月,最传统的滋味不单吸引了众多老广到店光临,也让很多游客慕名前往。红厨网记者鄙人午2点到店采访时,店里居然还坐满了食客,这足以阐明一切。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

上面,就一同来看看梅徒弟为大家带来的五道热卖传统粤菜。

胡椒虾

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

特征:

每年,梅徒弟都会和做大厨的表哥去香港寻食寻觅灵感。有一年在港吃到了胡椒虾煲,发现滋味很棒,两人回来后便研讨讨论,在此菜的根底上交融了广式煲仔菜,调料只需白胡椒、黑胡椒、盐、糖和酱油,无需下味精和黑椒汁,就曾经到达了香口鲜辣的效果,颇受食客欢送,日售20份摆布。

主料:

海虾。

辅料:

香菜,洋葱,红葱头,蒜头,姜片,青红椒片。

调料:

黄油,白胡椒碎,黑胡椒碎,盐,糖,酱油。

做法:

1、取鲜虾,去除虾枪、虾脚,开背,挑除虾肠,洗净备用。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

2、锅中烧热油,下虾拉油(不克不及超越5秒),当虾弯曲后即刻捞起沥油。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

3、净锅下牛油,爆香料头,入虾、白胡椒碎、黑胡椒碎,调酱油、糖、盐,疾速炒匀,盛入烧热的砂锅中,用筷子将料头摆底,大虾摆面,撒入香菜,加盖,即可上桌(整道菜烹制进程大约3分钟)

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

制造关键:

1、此菜必然要选海虾,由于海虾肉质丰厚,并且带有海产特有的鲜味。

2、拉油时,当虾弯曲要立马捞出,不克不及比及虾完全变色再捞出,以免成菜虾肉过老。

3、制造此菜时不克不及运用花生油,必然要用黄油。一是由于黄油与胡椒搭配相得益彰;二是由于大虾的鲜味不会被黄油盖住,而黄油的香味异样不会被虾味遮掩。

姜葱炒爽肚

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

特征:

这道菜看似复杂,但要让猪肚、洋葱同时到达“刚刚好”的效果,却非常考厨师的功力。而此菜洋葱刚好断生,鲜香清甜;猪肚焦香挂味,爽脆可口。不好看出,每样食材的外表都是轻轻带焦,这就是粤式小炒火候到位的标记,入口镬气十足。

主料:

猪肚。

辅料:

洋葱,姜,葱。

调料:

生油,盐,糖。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

做法:

1、猪肚取肚尖局部(即猪肚厚肉局部),改刀成一指长宽,在流水中冲水约1小时(目的是为了猪肚更爽,可批量预制),后入锅飞水,捞出沥干。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

2、锅入油,烧至五成热,下肚尖、洋葱、姜片一同拉油(不克不及超越10秒),捞出沥油备用。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

3、锅留底油,开大火,入拉完油的食材,淋少许烧酒,疾速翻炒,再下花生油、盐、糖、水淀粉,疾速翻匀,即可装盘(整个进程大约1分钟)

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

制造关键:

整个进程必然要猛火快炒,成菜才够镬气。

虾酱肾球炒时菜

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

特征:

市面上的虾酱色泽灰,并且咸味重、鲜味又缺乏。于是梅徒弟便用鲜味足且滋味较淡的虾膏与从台山寄来的虾酱一同煮制,便宜成咸淡适中的鲜美虾酱。

此菜甫一上桌,就能闻到浓浓的虾酱香味,让人垂涎不已,品味起来芥兰刚好断生,肾球仍然爽脆多汁,搭配虾酱变得愈加惹味,食材自身的汁液和酱汁在舌尖相互融合,这就是粤菜和味的表现。

主料:

肾球。

辅料:

蒜片,姜片,葱白段。

调料:

便宜虾酱

做法:

1、肾球洗净,片去硬块,切花刀,在流水中冲水半小时;芥兰切花刀。

2、肾球拉油备用;芥兰飞水备用。

3、热锅下油,爆香料头,下肾球、芥兰炒匀,淋少许烧酒,加便宜虾酱,勾芡,炒匀即可上桌。

便宜虾酱大致做法:

冷锅滑油,上台山虾酱、虾膏(两者比例为2:1)拌匀,煮开后下较多事后炒香的姜米、少许陈皮碎、糖中和一下虾酱的咸味,再次煮开后关火,盛入保鲜盒中,晾凉后入冰箱保管,用时取用即可。

制造关键:

粤式小炒的精华就是要猛火快炒,不然就达不到既有香味、食材又能坚持鲜嫩口感的效果。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

花雕白鲫蒸水蛋

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

特征:

此菜蛋面平滑如镜,上桌就能闻到花雕的幽香,入口先是蛋香和白鲫的鲜甜,再是淡淡的花雕酒香,是一道让挑剔老广都为之叹服的家常菜。

主料:

白鲫1条(1斤半摆布),鸡蛋4只。

辅料:

3-5年的陈皮。

调料:

花雕,胡椒粉,盐,花生油。

做法:

1、白鲫宰杀洗净,沥干水后用盐抹匀鱼身(收紧肉质),撒少许胡椒粉,放在盘中备用;取陈皮,用水泡软后切丝备用。

2、另取一盘,打入鸡蛋,加花雕酒、盐、糖、花生油、水打匀,然后将蛋液迟缓倒入鱼上(用筷子隔掉泡沫),在鱼面、蛋液上辨别放入陈皮丝。

3、用耐低温保鲜膜包裹后入蒸柜,大火蒸制12分钟。

4、蒸熟后取出,揭去保鲜膜,在鱼面上撒上葱丝,浇上少许生抽,再淋上热油,即可上桌。

制造关键:

1、必然要选用5-8年的陈年花雕,成菜才不会发苦、发酸,酒香味也不易挥发掉。

2、蛋、水比例为1:1.5;蛋、花雕的比例为1:0.2。

3、必然要用低温保鲜膜包裹,不然蛋面会发皱、蒸蛋会过老。

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

雪菜火鸭丝焖米

他是真正的厨二代,让传统粤菜的滋味得以传承

特征:

这是一道十分传统的粤式主食,追根溯源,是旧时家中有剩下的烧鹅不舍得扔,量又缺乏以独自成菜,便与米粉、雪菜加水同焖,后果米粉吸入汁水后变得非常可口,每条米粉都带有汁水,不会发干,于是便被引入到酒楼食肆傍边,惋惜如今在广州很难再看到。

主料:

米粉。

辅料:

蒜蓉,烧鸭,雪菜。

调料:

酱油,蚝油,糖。

做法:

1、米粉浸泡至软,捞出备用;雪菜切丝,在流水中浸泡5分钟,去除多余的咸味,备用;烧鸭去骨,切丝备用。

2、热锅下油,下蒜蓉,爆香火鸭丝、雪菜,下米粉,调入酱油、蚝油、糖,翻匀,加上汤至浸过米粉,焖煮收汁,即可盛出上桌。

制造关键:

米粉淀粉含量丰厚,烹制进程会释放淀粉,故无需勾芡。

记者 | 司马

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