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干鲍难选?四招教你挑选好货!

鲍参翅肚是粤菜里的贵价食材,皆以价钱高、滋味好著称。其中,鲍鱼分为鲜鲍、干鲍,干鲍的质量、名声、味道要高于鲜鲍。有很多冤家都说,干鲍长得差不多,很难挑选。那么,红厨网就为大家引见一下挑选干鲍的办法。

干鲍难选?四招教你挑选好货!

什么叫“头数”

首先,大家常常能听到“这是十二头鲍”、“这是十三头鲍”。这是由于,在业内干鲍的大小是用“头”来命名的。而这种叫法,则是缘起于香港对鲍鱼大小的计量。由于香港鲍鱼消费量,这一规范曾经推行到世界范围内。

至于所谓的“头数”,则是指一司马斤(等于16司马两,约等于600克)有几头鲍鱼。数量越小,鲍鱼越大,价值通常也会更高。

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罕见干鲍品种

全世界的鲍鱼有100多种,散布在很多国度和地域,次要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

由于各地海水的活动速度、温度和水质不同,关于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响。即便是同一种类的鲍鱼,出自不同的产地其质量也有不同,且售价悬殊很大。

在国际罕见的出口干鲍通常以澳洲干鲍、南非干鲍和日本干鲍为主:

澳洲干鲍

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澳大利亚由于其自然的天文地位以及良好的环境维护,鲍鱼产量非常丰厚,次要出产种类为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及,澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。

其中市面上罕见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼,因日本晒制干鲍的工艺知名,将鲍鱼送至日本加工而得名,特点是个头较大、裙边较薄。

澳洲亦有出产网鲍,外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡,因而不若日本网鲍价钱昂扬。

南非干鲍

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南非干鲍次要运用外地的南非鲍制成,是外地的特有种类。相较于澳洲干鲍和日本干鲍,南非干鲍的边缘毛刺多,个头大、质量高,在国际市场上颇受喜爱。但近年因少量出产招致数量锐减,目前较少出口。

日本干鲍

日本四面环海,天文条件得天独厚,可以很好地捕捞到质量优秀的鲜鲍。而日本干鲍的消费及加工次要散布在北海道、青森县、岩手县等地。

日本消费的网鲍、吉品鲍(吉滨鲍)、禾麻鲍(窝麻鲍)被称为“三大名鲍”,香港的初级食肆(包括以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼)运用的干鲍鱼简直都是日本的产品。

吉品鲍

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产自日本岩手县,鲍鱼个头略小,形如元宝,吃起来较爽口。以鲍鱼巨匠平田五郎制造的为佳。吉品鲍两头有一条分明的线痕,是串晒枯燥时留下的痕迹,是区分吉品鲍的特征之一。

网鲍

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产自于日本本州岛北部的青森县,以日本鲍鱼界“天王徒弟”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形,鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后,鱼身的横切面带有网状斑纹,因而称为网鲍。

它以色泽金黄,香味特别浓郁鲜美而出名,价钱也是日本三种知名干鲍中较高的,一只约5公分(约25头)大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。

禾麻鲍

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和网鲍一样产于日本青森县,由熊谷家族晒制的更具名望。禾麻鲍是三种鲍鱼外面个头最小的,色泽灰黑,身上摆布两边都有小孔。由于禾麻鲍次要长在岩石缝里,渔民用鱼钩把它们挑出来,这些孔便成了它们的标记。

除了以上的出口干鲍外,我国出产的干鲍质量也属上佳。

中国干鲍

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辽宁、山东出产的鲍鱼种类有皱纹盘鲍、盘鲍;台湾、福建、广东、南海省区次要种类以九孔鲍以及皱纹盘鲍为主。皱纹盘鲍是集体较大的鲍鱼,经济、加工价值较大。普通更多地以淡干的方式加工,色泽金黄。

干鲍的挑选

由于工艺不同,干鲍又分为淡干鲍和咸干鲍两种,以淡干鲍为佳,这是由于淡干鲍可以更好地吸收烹制进程中的高汤,

1、闻

好的干鲍远远已闻到其独有香气,次货则带有一阵异味或漂发过的气息,带腥味则阐明保管运输不佳,属于最次品。

2、看

裙边平均完好,肥厚,鲍身无黑点;颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成,价钱较为昂贵。假如外表有一层淡淡的白霜,是盐剖析出的意味,亦是年份较久的代表。

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3、摸

好的干鲍摸起来如玉般润,干、爽,但是不会粘手,也不会有湿润的觉得,并且够沉。

4、照

将鲍鱼放在灯光底下看,鲍身剔透半通明,呈黄色为佳,而鲍鱼心局部则褐色为佳;吉品鲍自身的颜色则偏红,因而呈黄色反倒不佳。

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别的,市面上罕见的干鲍分为三级:

一级品指10头-20头干鲍,集体适中肉厚,体形平展,肉色淡红,干度足,润而不潮,稍有白霜,滋味稍淡,有光泽,市场售价数百元不等。

二级品每600g指21头-40头干鲍,体较大肉较厚,颜色暗红,光泽较次,干度较足,无异味。

三级品体小肉薄,颜色暗红,有霉斑或稍有虫蛀,无异味。

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至于10头以内的干鲍,就曾经属于顶级品,数量较少,较为稀有,价值昂扬,多用来做镇店之宝,而较少用于烹饪傍边。

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推销回来的干鲍,则需求玻璃瓶枯燥密封保管吗,且活期将干鲍鱼放在可承受日光照射的中央,这样不只能去除多余的水分,还能使香味愈加浓郁。晒完之后,用柔软的刷子刷去附着在外表的盐份与灰尘,可以维持干鲍的良好形态。

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红厨网曾发文《干鲍制造大披露!港厨制造溏心鲍鱼秘籍!(值得收藏)(点击蓝色字体回忆),为大家详细引见了糖心鲍鱼的制造;而另一篇《三招新法制造糖心鲍鱼——糖蒸(点击蓝色字体回忆)也为大家解说了旧式糖心鲍鱼的制造办法,以供大家参考。

注:一切图片来源网络。

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